As pistas estiveram aí o tempo todo. Não é como se eles estivessem nos encarando, mas certamente não precisaram de nenhuma investigação de nível CSI para desenterrá-los.
Tudo que você precisava fazer era olhar aqui e ali e conectar os pontos nutricionais, e foi isso que a escritora de ciências Mary Roach fez em seu livro, Gole.
Sua primeira pista foi bastante bizarra. Ele apareceu em um relatório relativamente obscuro feito em 1973 pelo Center for Science and Public Interest (CSPI). O CSPI pegou 36 alimentos ricos em proteínas e os classificou de acordo com o valor nutricional.
Lá, classificado acima de alimentos como camarão, presunto, bife do lombo, manteiga de amendoim, frango frito e cachorros-quentes puros, estava Alpo.
Sim, aquele Alpo - a comida de cachorro.
O CSPI o incluiu em sua lista porque ouviu relatos generalizados de que pessoas pobres comiam muito Alpo por causa de seu baixo custo, pelo menos quando você comparou seu custo com alguns dos outros alimentos proteicos da lista.
Mas Alpo, uma super estrela nutricional para humanos? O que, no mundo da culinária canina saborosa e fresca, estava acontecendo?
Tudo que você precisava fazer era olhar para o topo da lista nutricional para obter a resposta. Lá, classificado em primeiro lugar por uma grande margem foi bife de fígado, seguido de perto por fígado de galinha.
Claramente, o fígado tinha algo acontecendo, nutricionalmente, e se você ler a lista de ingredientes do Alpo, verá que contém fígado bovino, portanto, a comida para cachorro tem uma posição relativamente alta na lista do CSPI.
Mas vamos metaforicamente colocar fígado em nosso bolso por enquanto. (Digo "metaforicamente" para que qualquer imitador doente de Alex Portnoy não fique tentado a fazer o que ele fez, que foi comprar um pedaço de fígado no açougue, contrabandear atrás de um outdoor e mandá-lo embora antes de ir para seu bar lição de mitzvah.)
Roach precisava ir para o norte, bem ao norte, para o país esquimó Inuit para o próximo conjunto de pistas. Os profissionais de saúde Inuit usam algo chamado "A Tradição Alimentar do Norte e Kit de Recursos de Saúde" para ensinar nutrição aos Inuit. Incluídas no kit estão fotos de 48 alimentos comuns à dieta Inuit. A maioria dos alimentos vem de animais porque, bem, eles vivem em um lugar onde ervilhas partidas e abacates não prosperam exatamente.
Curiosamente, nenhum dos alimentos retratados no kit eram bifes. Em vez disso, incluía fotos de corações de foca, cérebros e olhos de caribu, fígado de foca e até alimentos mais estranhos (se isso for possível), como membranas estomacais.
Como o kit passa sem empurrar uma variedade de frutas e vegetais, mesmo que, por necessidade, venham em forma de picolé? Órgãos, ao que parece, são tão ricos em nutrientes que são classificados como carnes e frutas e vegetais na dieta Inuit. Por exemplo, uma porção de frutas e vegetais é 1/2 xícara de frutas vermelhas ou verdes, ou 60 a 90 gramas de carnes orgânicas.
Mas havia outra coisa notável sobre a lista - não incluía bifes.
Por que? Porque a carne de músculo é considerada nutricionalmente inferior.
E essa noção não é exclusiva dos Inuit. Na verdade, seus irmãos no oeste dos Estados Unidos teriam alimentado seus cães com carne de músculo enquanto a tribo se banqueteava com todos os órgãos ricos em nutrição.
Os Inuit não estão apenas sofrendo de febre do urso polar, que congelou seu julgamento. Dê uma olhada nos fatos: uma porção de baço de cordeiro tem tanta vitamina C quanto uma tangerina. E um pulmão bovino tem 50% mais Vitamina C do que uma tangerina.
Mas vamos ficar com o fígado, já que é algo com o qual todos nós estamos familiarizados.
Veja esta comparação entre o teor de vitamina C de 100 gramas de maçã, 100 gramas de cenoura, 100 gramas de carne vermelha e 100 gramas de fígado bovino.
A maçã tem 7.0 gramas de vitamina C, as cenouras têm 6.0 gramas, a carne vermelha tem 0 gramas, e o fígado de boi tem 27.0 gramas.
Vamos fazer a mesma coisa com a vitamina B12.
A maçã não tem B12 mensurável e nem as cenouras. A carne vermelha tem 1.84 mcg., mas o fígado de boi tem 111.3 mcg.
Não é contestação.
E não é muito diferente quando você olha para outros nutrientes como fósforo, magnésio, potássio, ferro, zinco, cobre, vitaminas A, D e E, tiamina, riboflavina, ácido pantotênico, ácido fólico, biotina e vitamina B6 - fígado bovino bate todos eles quase todas as vezes.
Nós realmente deveríamos saber que algo estava acontecendo com carnes de órgão. Qualquer pessoa que já assistiu a um carnívoro de quatro patas na natureza sabe que ele come primeiro o fígado e o estômago de sua presa (o fígado que come instintivamente por causa dos nutrientes, o estômago porque geralmente contém vegetação pré-digerida e rica em nutrientes).
Até mesmo os zumbis comedores de carne em Mortos-vivos parecem saber que a carne do órgão está onde está.
O que está me afetando, porém, é que todos esses anos tenho me enganado que minha dieta de vegetais, frutas e carne muscular é a mais completa e tecnologicamente avançada possível. Agora, estou percebendo que estive errado, ou pior ainda, delirando.
Então, por que não vemos carne de órgão em qualquer lugar? Para onde vai toda essa carne de órgão? Certamente não está alinhado na seção de carnes do supermercado.
A pesquisa de Roach descobriu que nós o enviamos para outros países que parecem ser muito menos melindrosos e muito mais familiarizados com a nutrição. Em 2009, enviamos 438.000 toneladas de órgãos congelados para outros países. O México é grande em cérebros e lábios. Rússia e Egito amam fígados. O coração das Filipinas, corações.
Se você for honesto sobre isso, sabemos que não comemos carne de órgãos simplesmente porque achamos a perspectiva nojenta. E para muitos de vocês aventureiros do tipo Anthony Bourdain que experimentaram carnes de órgão, simplesmente não gostamos do sabor.
Mas é um fato inescapável que os gostos dos alimentos são orientados culturalmente, e esses gostos orientados pela cultura parecem começar no útero e na primeira infância.
Estudos têm mostrado que os bebês aceitam melhor os alimentos que a mãe come, já que o líquido amniótico (alguns dos quais o feto invariavelmente ingere) e o leite materno contêm sabores de coisas que a mãe comeu.
[Para testar isso, os pesquisadores conduziram um experimento de orfanato onde os bebês receberam um buffet ao estilo de Las Vegas com 34 alimentos que variam de ovos, leite, vegetais e frango a várias carnes orgânicas. É verdade que os bebês não gostavam de fígado ou rim (junto com vegetais e abacaxis), mas gostavam de cérebro e pães doces (tecido de glândulas endócrinas) e eles amavam medula óssea.]
Esta preferência americana por carnes musculares provou ser um problema de importância nacional durante a Segunda Guerra Mundial. Os soldados queriam carne, muita carne, e enviamos toneladas dela para o exterior para alimentar as tropas. Isso, é claro, deixou escassas colheitas para os civis que foram forçados a aceitar o racionamento de carne.
O governo concluiu que ajudaria muito os recursos se eles conseguissem que os americanos começassem a comer carnes orgânicas, então contratou a antropóloga que logo se tornaria famosa Margaret Mead para estudar o problema e talvez mudar as percepções.
O melhor que ela poderia inventar era chamar carnes de órgão de algum outro nome para torná-las mais palatáveis mentalmente. Daí nasceram os termos "petiscos" e "carnes variadas", nenhum dos quais fez diferença. Os americanos não estavam acreditando, figurativa ou literalmente.
Então continuamos mancando, sem carne e mal-humorados até o fim da guerra.
Ainda assim, isso foi provado várias vezes em estudos, e você provavelmente até tem alguma evidência experiencial pessoal para apoiá-lo, mas se você comer um alimento com frequência suficiente, você aprenderá a gostar dele.
Estou sugerindo que você comece a comer carnes endócrinas? Suportando no baço, ou noshing on 'nads *? Não, mas estou recomendando que você incorpore fígado de boi em sua dieta.
* De acordo com Roach, uma mulher chamada Deanna Pucciarelli está pesquisando métodos para tornar os testículos de porco mais palatáveis para os humanos. Ela está fazendo pesquisas na Ball State. Sem mentira.
Olha, eu não sou nenhum Paleo fundamentalista. Inferno, eu sinto vontade de bater na cabeça da maioria deles com um porrete tipo Bam-Bam porque eles transformaram um método de comer em uma quase religião, mas eu sinto alguma afinidade com eles neste assunto.
Fígado de boi - ou fígado em geral - pode muito bem ser o alimento mais nutricionalmente completo que existe, e a escassez dele e da carne de outros órgãos pode muito bem ser a causa de muitas doenças degenerativas na sociedade.
Mas vamos tentar dissipar algumas das razões para franzir o nariz em desgosto com a própria ideia de prová-lo.
Primeiro o sabor.
Você pode mergulhá-lo em suco de limão para atenuar o sabor característico do fígado.
Se isso não funcionar, você pode optar por fígado de cordeiro, que é mais suave do que fígado de boi, ou fígado de peru, que é mais saboroso do que fígado de galinha.
Se você tem um gosto total, pode congelar o fígado e ralá-lo em outras receitas, como bolo de carne ou guisados, onde outros sabores irão mascarar seu sabor.
Há, é claro, a opção de emular os antigos fisiculturistas de Muscle Beach comendo comprimidos de fígado desidratado. Provavelmente não há nada de errado em fazer isso. A única desvantagem que posso ver é que, pelos meus cálculos, você teria que engolir cerca de seis cápsulas em média para equivaler a cerca de uma onça de fígado cru, mas é claro que não seria um grande problema se você tomasse algumas de cada dia, em vez de comer um punhado algumas vezes por semana.
A segunda grande objeção ao fígado é a noção amplamente aceita de que o fígado é o depósito de lixo do corpo. Eu sou culpado de espalhar essa mesma noção. No entanto, embora seja verdade que o fígado neutraliza drogas e produtos químicos, o resíduo dessas reações químicas é armazenado principalmente no tecido adiposo.
Independentemente disso, é minha recomendação optar por fígados orgânicos, apenas para estar seguro.
Pode haver outro motivo para considerar incluir o fígado em sua dieta.
Um estudo recente e convincente sugeriu recentemente que não é a gordura da carne que pode fazer seu coração congelar e virar um disco de hóquei, mas a carnitina encontrada na carne.
Parece que as bactérias intestinais metabolizam a carnitina ingerida em uma substância química chamada TMAO e este TMAO é liberado na corrente sanguínea. O produto químico então permite que o colesterol entre nas paredes das artérias e também evita que o corpo excrete o colesterol em excesso, desempenhando assim um papel importante nas doenças cardíacas.
Este estudo, por mais elegante que seja, ainda não pode ser aceito como evangelho. No entanto, foi convincente o suficiente para me fazer reconsiderar minha postura em relação à carne vermelha e me tornar mais grato por frango, peixe e, coincidentemente, fígado, todos relativamente pobres ou pelo menos mais pobre fontes de carnitina do que carne de músculo vermelha.
Se você optar por comer como um Inuit, um carnívoro de quatro patas ou um zumbi e começar a incorporar carne de órgão, ou pelo menos fígado, em sua dieta provavelmente se resume a uma pergunta:
Você, como a maioria dos americanos, apenas come o que você quer - o que o transforma em uma responsabilidade médica doentia e provavelmente com excesso de peso - ou você faz a escolha consciente de comer o que você necessidade?
Aqueles que se enquadram na última categoria vão querer experimentar fígado.
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