O azeite de oliva extra virgem (EVOO) é conhecido por aumentar a sensibilidade à insulina e promover a saúde do coração, além de combater o câncer, a osteoporose e o envelhecimento prematuro da pele. Os polifenóis que contém regulam cerca de 100 genes humanos que controlam a sinalização celular e vários processos metabólicos. (Azeites convencionais, ou tipos não virgens, contêm menos polifenóis.)
O problema é que a grande maioria do azeite de oliva em U.S. prateleiras são falsificadas ou adulteradas com outros óleos e provavelmente você não está obtendo muitos, se algum, dos benefícios de saúde anunciados.
O principal problema decorre da escassez de azeite. Parece que mesmo aqueles americanos cuja única exposição às notícias sobre saúde e nutrição é o Dr. Oz sabe que o azeite de oliva é, em certo nível, bom para você. E então eles o compram reflexivamente. O u.S. é o terceiro maior consumidor de azeite, só que não dá para circular.
A University of California Davis analisou 186 amostras EVOO retiradas aleatoriamente das prateleiras da Califórnia e descobriu que 73% das variedades locais e importadas não atendiam aos padrões de pureza estabelecidos pelo International Olive Council e pelo USDA, e a extensão da falha variou de 56% a 94%.
Infelizmente, a FDA considera a falsificação de azeite de oliva um problema raro, mas conseguiu roubar 61.000 litros de azeite supostamente virgem extra e 26.000 litros de azeite de baixa qualidade em um armazém de Nova Jersey em 2006.
Como o azeite de oliva é tão escasso, muitos shysters na Itália “cortam” seu produto com óleos mais baratos do norte da África. Outros quase não colocam azeite de oliva em suas garrafas e, em vez disso, as enchem com algum tipo de óleo de semente e adicionam clorofila e beta-caroteno para dar cor e odor.
Os piores canalhas desodorizam azeites de oliva rançosos com produtos químicos e calor para que passem por produtos reais, mas sem as propriedades saudáveis dos produtos verdadeiros.
Eles acham que podem enviá-lo para a América sem qualquer revés porque a dona de casa média em Iowa, embora experiente em milho, é estúpida em azeite de oliva e não tem um paladar suficientemente refinado para distinguir entre o produto real e aparas de grama. E até agora, os canalhas estavam certos.
Uma maneira de saber se o seu EVOO é legítimo, embora certamente não à prova de falhas, é tomar um gole lento e esperar por aquele súbito formigamento revelador na parte de trás da garganta. Geralmente, se você receber aquela "mordida", você está tomando um EVOO rico em polifenóis.
A segunda maneira requer um pouco mais de esforço. Retire uma pequena frigideira e despeje azeite de oliva suficiente para cobrir a superfície e um pouco mais, a uma profundidade de cerca de um quarto de polegada. Coloque no fogão e ligue o queimador. Aqueça lentamente o azeite de oliva enquanto faz leituras regulares de temperatura com um termômetro eletrônico de alimentos (do tipo que você enfia no peru de Ação de Graças).
Marcas inferiores ou marcas adulteradas começarão a fumar (atingir seu "ponto de fumaça") em cerca de 320 ou 340 graus Fahrenheit. Se for EVOO de qualidade, não deve começar a fumar até chegar a cerca de 400 graus.
A propósito, a maioria dos chefs e cozinheiros dirá que o azeite de oliva não é bom para fritar ou refogar. Isso porque eles provavelmente usaram óleos de qualidade inferior o tempo todo e, portanto, caracterizaram incorretamente o óleo. Pure EVOO, com seu alto ponto de fumaça, fritará ou salteará qualquer comida com sucesso.
Eu geralmente uso o EVOO da marca Kirkland da própria Costco. Eu testei seu ponto de fumaça e estava em torno de 400 graus. No entanto, só posso atestar a amostra que testei. Só posso esperar que o produto tenha uniformidade de lote para lote e de amostra para amostra.
The Life Extension People (de quem obtive algumas informações para este artigo) proclama o azeite de oliva da propriedade da Califórnia como não adulterado e com alto teor de polifenóis.
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