Eu não sei sobre você, mas toda vez que como peixe, me sinto bem comigo mesma. Tenho a sensação de ser abençoado pelo Papa, só que com muitos ácidos graxos essenciais e molho tártaro cremoso.
No entanto, não me sinto tão virtuoso nutricionalmente quando pego um pedaço de mahi-mahi, mergulho em uma lavagem de ovos, bato com o corpo em uma pilha de migalhas de pão panko e frito o desgraçado; não como eu faria se embrulhasse em algumas folhas de bananeira orgânica e cozesse no vapor em uma cesta de bambu enquanto ouvisse música de flauta de panela.
Portanto, é inevitável que, quando cozinho peixe de outra forma que não no vapor, parte de mim se preocupe por ter arruinado seu perfil de ácidos graxos e torná-lo insalubre em geral.
Acontece que eu não estava me preocupando com nada porque um estudo rigoroso sobre os efeitos de diferentes técnicas de cozimento (fritar, assar, grelhar, cozinhar no micro-ondas) em peixes indica que, exceto nos casos em que posso usar o óleo de cozinha errado, ele não é muito importa como eu cozinho meu peixe; é tudo muito bom, na medida em que retém os cobiçados ácidos graxos.
Katrina Flaskerud e seus colegas cientistas da Universidade de Minnesota queriam examinar como o cozimento afetava o conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) dos peixes, junto com como os diferentes modos de calor afetavam a produção de oxilipinas.
Para quem não está familiarizado com eles, as oxilipinas são uma família de produtos naturais oxigenados derivados de PUFAs quando você os expõe ao calor ou a várias reações químicas.
No entanto, tudo o que você realmente precisa saber é que as oxilipinas derivadas dos ácidos graxos ômega-6 são pró-inflamatórias e fazem com que seus vasos sanguíneos se contraiam, enquanto as oxilipinas derivadas dos ácidos graxos ômega-3 são antiinflamatórias e causam a abertura dos seus vasos sanguíneos ampla.
Mas de volta ao estudo. Os filés de truta foram assados, grelhados, cozidos no micro-ondas ou fritos na frigideira em óleo de milho, óleo de canola, óleo de amendoim ou óleo de girassol com alto teor de oleico. Os cientistas então mediram o teor de PUFA e oxilipina de cada amostra e os compararam com os filés crus.
Cada teste foi repetido três vezes, mas antes de você descartar o estudo porque eles usaram truta e quem diabos come truta, considere que a truta tem mais ômega-3 do que muitos peixes que são conhecidos por seu alto conteúdo de ômega-3; peixes como arenque, sardinha, atum voador e, sim, salmão.
Meu ponto é o seguinte: é justo supor que os resultados vistos com a truta são provavelmente representativos do que você veria com outros tipos de peixes com alto teor de ômega-3.
Você também deve se lembrar que os cientistas são de Minnesota, terra de 10.000 lagos. Meu Deus, eles provavelmente não podem sair de suas garagens sem que uma truta pule de um lago e acerte seus pára-brisas. Teria sido praticamente criminoso se eles tivessem escolhido outro tipo de peixe.
O teor de PUFA das várias amostras não foi alterado quando as amostras foram cozidas, grelhadas, cozidas no micro-ondas ou fritas em óleo de milho ou óleo de canola.
No entanto, fritar em óleo de amendoim ou óleo de girassol com alto teor de oleico reduziu vários ácidos graxos em comparação com o peixe cru:
Estranhamente, porém, o cozimento por QUALQUER método reduziu os níveis de oxilipinas derivadas de ômega-6, mas não afetou os níveis de oxilipinas derivadas de EPA e DHA (os dois ácidos graxos ômega-3 mais cobiçados).
Os resultados deste estudo são excelentes notícias para os comedores de peixe, ou para pessoas que seriam comedoras de peixe se pudessem apenas fritar a maldita coisa. Aparentemente, o único estilo de cozinhar que você deve evitar é fritar em óleo de amendoim ou óleo de girassol com alto teor de ácido oleico.
Dito isso, fritar, independentemente do óleo usado, pode ser potencialmente problemático de algumas outras maneiras. Por um lado, sempre que você expõe qualquer tipo de proteína animal a altas temperaturas, você corre o risco de formar produtos químicos cancerígenos conhecidos como aminas heterocíclicas.
Há também o potencial de oxidação de proteínas, que tem a ver com a degradação oxidativa de aminoácidos específicos, levando a espécies de radicais livres possivelmente citotóxicas e mutagênicas, mas para ser justo, a oxidação de proteínas pode afetar qualquer tipo de peixe (ou carne em geral) entre o momento em que o peixe morreu e até que esteja nadando em seus sucos digestivos.
Mas não se preocupe. Ambas as preocupações acima mencionadas - aminas heterocíclicas e oxidação de proteínas - podem ser mitigadas ou mesmo eliminadas usando várias especiarias polifenólicas como manjerona, sálvia, tomilho, orégano, alecrim, açafrão, curry em pó, pimenta em pó, pimenta preta, salsa, gengibre e provavelmente muitos outros.
Basta polvilhar um ou mais deles no peixe durante ou após a preparação.
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