Torna o pão mais elástico e é, na verdade, uma excelente fonte de proteína de qualidade, mas para muitos atletas o glúten é um bicho-papão a ser temido. É proibido na dieta Paleo, é proibido na Dieta Vertical, é mais ou menos proibido na dieta cetogênica e muitos influenciadores populares estão associando isso a inflamação, diminuição da cognição e problemas digestivos. Agora, algumas pesquisas estimam que até 63 por cento das pessoas acreditam que sua saúde melhoraria se parassem de comer glúten.
Mas qual é o Ciência ligando-o a? O glúten piorou para nós, nossos corpos pioraram no processamento, os dois ou a coisa toda exagerada? Conversamos com um nutricionista registrado e analisamos a pesquisa para obter algumas respostas.
Nota do editor: o conteúdo do BarBend pretende ser informativo por natureza, mas não deve substituir o conselho e / ou supervisão de um profissional médico. As opiniões e artigos neste site não se destinam ao uso como diagnóstico, prevenção e / ou tratamento de problemas de saúde. Fale com o seu médico se tiver alguma dúvida ou antes de iniciar qualquer novo regime alimentar.
O glúten é uma proteína encontrada em espécies de trigo e trigo e híbridos como centeio, cevada e triticale. É o que torna o pão elástico e é por isso que os pães sem glúten são geralmente muito quebradiços e com baixo teor de proteína. O glúten é na verdade uma combinação de duas proteínas, prolaminas e glutelinas, e compreende 75 a 85 por cento da proteína do trigo. É uma proteína de alta qualidade rica em aminoácidos de cadeia ramificada, é por isso que substitutos de carne à base de glúten, como o seitan, são substitutos de carne populares em refeições vegetais.
Se você tem doença celíaca, você não deve comer glúten. Ele desencadeia uma resposta imunológica no corpo que pode causar uma variedade de sintomas, dependendo da gravidade da doença, desde indigestão a anemia a erupções cutâneas e depressão.
Estima-se que entre 0.7 e 1.4 por cento da população mundial tem doença celíaca, com maior probabilidade de as mulheres serem afetadas. Algumas pesquisas sugeriram que a doença celíaca aumentou dramaticamente no último século, talvez até 400 por cento.(1) (2) (3) (4) Além disso, alguns estimam que entre 83 e 97 por cento das pessoas com doença celíaca não são diagnosticadas ou são diagnosticadas incorretamente com algo como a síndrome do intestino irritável.(5)
Depois, há a sensibilidade ao glúten não celíaco (NCGS), da qual muito mais pessoas afirmam sofrer. É difícil dizer o quão comum é o NCGS, já que muitos especialistas contestam sua própria existência.(6) Mas se refere a pessoas que apresentam sintomas leves a graves semelhantes aos da doença celíaca, mas não possuem os anticorpos e os danos intestinais observados em pessoas com a doença.(7)
Quando perguntado por que o glúten de repente é ruim para nós, uma resposta que você às vezes ouve é que o trigo não é o que costumava ser.
Os humanos se aproximam das plantações um pouco como nós nos aproximamos dos animais que criamos. Mil anos atrás, você teria dificuldade em encontrar um bassê ou um chihuahua; nós criamos esses animais para servir aos nossos propósitos. Fizemos algo semelhante com o trigo: há evidências de que o armazenamos há pelo menos trinta mil anos e o cultivamos há pelo menos dez mil.(8)
Existem vários tipos diferentes de trigo, mas o mais comum hoje é o apropriadamente chamado trigo comum, ou pão de trigo, que constitui 95 por cento do trigo produzido. Ao longo dos anos, ela passou por muitos cruzamentos e cruzamentos seletivos para torná-la mais curta e fácil de cultivar, e nos anos 60 e 70 - durante a chamada Revolução Verde - os cientistas produziram trigo que é muito mais resistente a doenças e fácil de cultivar. crescer com fertilizantes químicos. Há algumas evidências de que o processo também resultou em trigo com,
proteínas de qualidade inferior, deficiências de aminoácidos, carboidratos elevados com ácidos graxos essenciais desequilibrados, vitaminas e minerais.(9)
Algumas pesquisas sugeriram que todo o cruzamento seletivo mudou a estrutura da proteína do glúten e tornou mais fácil desenvolver sensibilidades a ele.(10) (11) Outros especialistas discordam dessa teoria, mas é uma abordagem interessante para o enigma.
Alguns teorizam que o aumento da sensibilidade ao glúten pode ser devido às mudanças mencionadas no trigo, ao aumento de grãos refinados em nossas dietas ou ao aumento de trigo em nossos alimentos (não é nem incomum em medicamentos atualmente).
Outros sugerem que não estamos comendo uma grande variedade de alimentos, não estamos comendo uma grande variedade de bactérias probióticas ou não estamos expostos a tantas doenças como costumávamos ser.(12) Quanto aos probióticos, também existe uma teoria de que o aumento na quantidade de antibióticos que prescrevemos pode desempenhar um papel na redução da diversidade de nossas bactérias intestinais e, assim, afetar a forma como algumas pessoas digerem o glúten.(13) Alguns estudos descobriram que se infectar com uma micose pode reduzir ou eliminar os sintomas de intolerância ao glúten.(14) Essa é uma teoria que explica por que as pessoas em países em desenvolvimento têm menor incidência de doença celíaca.
Todas essas são apenas teorias por enquanto.
Se as estatísticas que citamos anteriormente forem precisas, cerca de 1 por cento das pessoas têm doença celíaca. Se 90 por cento não forem diagnosticados, é mais perto de dez por cento. Não há muitos dados sobre quantas pessoas têm sensibilidade ao glúten não celíaca, mas alguns sugerem que ela está na casa dos 0.5 a 13 por cento dos americanos.(15) (16) É uma gama muito, muito ampla.
Ainda assim, parece que 80 a 90 por cento das pessoas não têm absolutamente nenhum problema com o glúten.
“Há pesquisas que apontam que um em cada quatro indivíduos autodiagnosticados seguindo uma dieta sem glúten realmente atendeu aos critérios de sensibilidade ao glúten não celíaco”, disse Hennis Tung, MS, RD, nutricionista de Nova York e colaborador do BarBend. “Muitas pessoas que pensam ter intolerância ao glúten provavelmente não. Pode haver muitos outros fatores que podem estar contribuindo para os sintomas que você está experimentando, por exemplo, muitas fontes de glúten vêm de alimentos embalados e processados que não estão de acordo com você, ou pode ser uma função da saúde intestinal ou outro distúrbios intestinais como IBS.”
O fato de cortar o glúten significa cortar a maioria dos alimentos processados e uma boa quantidade de calorias pode explicar por que muitas pessoas se sentem melhor quando o removem de sua dieta.
“Se não houver nenhuma indicação de que você testou positivo e você não tem nenhum tipo de intolerância ao glúten, pode ser desnecessário porque muitos produtos sem glúten são muito caros”, acrescenta Tung.
Algumas pesquisas até sugeriram que cortar o glúten sem motivo pode aumentar o risco de diabetes e doenças cardíacas.(17) (18) Não é sólido como uma rocha, mas pode ser porque ficar sem glúten aumenta a probabilidade de evitar grãos inteiros saudáveis para o coração, ricos em fibras.(19) (20)
Se você tem doença celíaca, você já sabe que não deve comer glúten. Se você se sentir estranho depois de comer glúten (ou você acha que se sente), vale a pena tentar dietas de eliminação: você pode tentar cortar todas as fontes dele enquanto mantém as fontes de grãos inteiros da coisa - podem ser apenas os alimentos processados que estão causando problemas - umae se você ainda não se dá bem com o glúten, passe um mês sem ele e veja como você se sente.
Lembre-se também que as bactérias parecem desempenhar um papel, aqui. Pão de fermento fermentado, por exemplo, é muitas vezes mais fácil de digerir para pessoas com sensibilidade ao glúten, e alguns sentem alívio quando enriquecem suas bactérias intestinais com suplementos probióticos e alimentos fermentados, que ajudam a melhorar a absorção e digestão de nutrientes.
Acima de tudo, fale com seu médico se estiver preocupado com alguma alergia potencial.
Nota do editor: uma versão anterior deste artigo afirmava que o trigo comum sofreu modificação genética. Na verdade, as mudanças foram realmente produzidas por reprodução seletiva e cruzamentos.
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1. Catassi C, et al. História natural da autoimunidade da doença celíaca em uma coorte dos EUA seguida desde 1974. Ann Med. Outubro de 2010; 42 (7): 530-8.
2. Rubio-Tapia A, et al. Aumento da prevalência e mortalidade na doença celíaca não diagnosticada. Gastroenterologia. Julho de 2009; 137 (1): 88-93.
3. West J, et al. Incidência e prevalência de doença celíaca e dermatite herpetiforme no Reino Unido ao longo de duas décadas: estudo de base populacional. Am J Gastroenterol. Maio de 2014; 109 (5): 757-68.
4. Burger JP, et al. Aumento da incidência de doença celíaca na Holanda; uma análise das tendências temporais de 1995 a 2010. Scand J Gastroenterol. Agosto de 2014; 49 (8): 933-41.
5. Ianiro G, et al. Diagnóstico prévio incorreto de doença celíaca é comum entre pacientes encaminhados a um centro de cuidados terciários: um estudo de coorte prospectivo. Clin Transl Gastroenterol. 28 de janeiro de 2016; 7: e139.
6. Reese I, et al. Sensibilidade ao glúten / trigo não celíaco (NCGS) - um distúrbio atualmente indefinido sem critérios diagnósticos validados e de prevalência desconhecida: Declaração de posição da força-tarefa sobre alergia alimentar da Sociedade Alemã de Alergologia e Imunologia Clínica (DGAKI). Allergo J Int. 2018; 27 (5): 147-151.
7. Sapone A, et al. Divergência de permeabilidade intestinal e expressão do gene imunológico da mucosa em duas condições associadas ao glúten: doença celíaca e sensibilidade ao glúten. BMC Med. 9 de março de 2011; 9: 23.
8. Allaby RG, et al. Mosaicos geográficos e taxas variáveis de domesticação de cereais. Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci. 5 de dezembro de 2017; 372 (1735).
9. Sands DC, et al. Elevando a nutrição humana ideal a um objetivo central de melhoramento de plantas e produção de alimentos à base de plantas. Plant Sci. Novembro de 2009; 177 (5): 377-89.
10. van den Broeck HC, et al. Presença de epítopos da doença celíaca em variedades de trigo hexaplóides modernas e antigas: o melhoramento do trigo pode ter contribuído para o aumento da prevalência da doença celíaca. Theor Appl Genet. Novembro de 2010; 121 (8): 1527-39.
11. Rubio-Tapia A, et al. Aumento da prevalência e mortalidade na doença celíaca não diagnosticada. Gastroenterologia. Julho de 2009; 137 (1): 88-93.
12. de Sousa Moraes LF, et al. Microbiota intestinal e probióticos na doença celíaca. Clin Microbiol Rev. Julho de 2014; 27 (3): 482-9.
13. Mårild K, et al. Exposição a antibióticos e o desenvolvimento da doença celíaca: um estudo caso-controle nacional. BMC Gastroenterol. 8 de julho de 2013; 13: 109.
14. Croese J, et al. Infecção experimental por ancilostomíase e microchallenge de glúten promovem tolerância na doença celíaca. J Allergy Clin Immunol. Fevereiro de 2015; 135 (2): 508-16.
15. Fasano A, et al. Sensibilidade ao glúten não celíaco. Gastroenterologia. Maio de 2015; 148 (6): 1195-204.
16. Molina-Infante J, et al. Revisão sistemática: sensibilidade ao glúten não celíaco. Aliment Pharmacol Ther. Maio de 2015; 41 (9): 807-20.
17. Zong G, et al. Ingestão de glúten e risco de diabetes tipo 2 em três grandes estudos de coorte prospectivos de homens e mulheres dos EUA. Enviar para Diabetologia. Outubro de 2018; 61 (10): 2164-2173.
18. Lebwohl B, et al. Consumo de glúten a longo prazo em adultos sem doença celíaca e risco de doença coronariana: estudo de coorte prospectivo. BMJ. 2 de maio de 2017; 357: j1892.
19. Wu H, et al. Associação entre a ingestão de grãos integrais na dieta e o risco de mortalidade: dois grandes estudos prospectivos em homens e mulheres nos EUA. JAMA Intern Med. Março de 2015; 175 (3): 373-84.
20. Seal CJ, et al. Alimentos integrais e doenças crônicas: evidências de estudos epidemiológicos e de intervenção. Proc Nutr Soc. Agosto de 2015; 74 (3): 313-9.
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