Salada César de Couve

Combinar um ovo pochê com salada é uma das tradições culinárias mais antigas do mundo; aquele que pode transformar uma entrada em um almoço leve satisfatório.

Mas o processo pode ser mais difícil do que parece, já que o ovo - e o "molho" que ele cria - tem que ser feito da maneira certa. “É tudo uma questão de química”, diz Sebastien Archambault, chef executivo do The Back Room at One57 de Nova York. E isso significa que você precisa coletá-lo corretamente.

Para esta receita, Archambault oferece sua opinião sobre a clássica salada César, na qual ele troca a tradicional alface romana pela couve mais rica em nutrientes e adiciona um ovo pochê à milanesa para aumentar a textura cremosa mas crocante de César.

“Quando você empana o ovo escalfado, você tem a crocância do pão e a cremosidade da gema, tudo em um”, diz ele.

Master It: Poached

Cozinhar ovos é notoriamente difícil - muitos chefs usam termômetros para ajudá-los. Mas a verdade é que você só precisa de um pouco de prática e seguir estas etapas:

1) Encha uma panela pequena com água, salgue levemente e adicione uma xícara de vinagre; aquecer. Quando ferver, baixe o fogo para ferver.

2) Quebre um ovo fresco em uma tigela pequena; sobre a pia, despeje o ovo em uma escumadeira apenas o tempo suficiente para que qualquer quantidade extra de água escorra e, em seguida, despeje imediatamente de volta na tigela (esta etapa elimina os fios soltos de clara de ovo).

3) Desligue a chama completamente e comece a mexer a água para criar um “redemoinho.”Segure o ovo logo acima da água, em seguida, deslize-o para o centro do vórtice - este é o truque para garantir que o ovo mantenha sua forma.

4) Deixe o ovo sozinho por pouco mais de 2 minutos.

5) Remova com uma escumadeira. 

Ingredientes

• Para a salada de couve:
• 1 lb de couve toscana, em fatias finas
• 1 limão, cortado em segmentos de ¼ de polegada
• ½ xícara de molho César
• Sal e pimenta
• Alcaparras de ¼ xícara
• ¼ xícara de sementes de girassol, torradas
• ½ xícara de queijo parmesão ralado
• 4 ovos escalfados
• Para o curativo César:
• 1 onça de anchovas
• 1 dente de alho
• 1 colher de chá de mostarda dijon
• 1 colher de chá de molho inglês
• 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
• 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
• 1 colher de sopa de suco de limão
• 2 travessões de molho tabasco
• 2 gemas de ovo
• 1 xícara de óleo de semente de uva
• ¼ xícara de azeite
• 1 xícara de queijo parmesão ralado
• 2 colheres de sopa de água

instruções

1. Para o molho César, coloque no liquidificador todos os ingredientes, exceto a semente de uva e azeite, queijo parmesão e água. Liquidifique até ficar homogêneo e, em seguida, adicione lentamente os óleos e a água.
2. Para a salada, misture a couve, o limão e o molho César. Tempere com sal e pimenta.
3. Divida a salada entre 4 tigelas. Cubra cada um com 1 colher de sopa de alcaparras, 1 colher de sopa de sementes de girassol e parmesão.
4. Cozinhe ovos em 4 litros de água.
5. Depois de cozidos, escorra os ovos e coloque sobre papel toalha para secar. Coloque em cima da salada.
6. Etapa opcional: ponha ovos escalfados usando uma mistura de partes iguais de farinha de trigo, ovo batido e pão ralado. Frite-os em óleo a 350 ° por 1 minuto ou até que o empanado esteja bem torrado. Retire os ovos do óleo e tempere com sal e pimenta a gosto.
7. Coloque um ovo pochê em cima de cada salada.
8. Para finalizar o prato, misture o queijo parmesão e tempere com sal e pimenta a gosto.

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