Aqui está uma boa pergunta enviada para nós através de nossa página do Instagram:
“Como os probióticos sobrevivem ao processo de cozimento no pão de massa fermentada e como os do vinagre de maçã permaneceriam vivos sem refrigeração?”
Os probióticos não sobrevivem ao processo de cozimento. Sourdough é feito com um iniciador probiótico que contém lactobacilos benéficos, mas uma vez que você coloca os pães crus no forno, você os esteriliza, da mesma forma que a pasteurização faz com o leite.
Isso não significa que o pão não seja um alimento digno. Antes de assar, as bactérias do iniciador quebram o glúten do pão em seus aminoácidos constituintes (para aqueles que torcem suas pérolas sobre o glúten).
Da mesma forma, as bactérias produzem ácido acético, propiônico e láctico, todos os quais reduzem a disponibilidade de alguns dos amidos para o seu sistema digestivo, reduzindo assim o índice glicêmico do pão. Por último, a bactéria facilita a decomposição do ácido fítico no pão, liberando assim os nutrientes do pão para a digestão.
Mas, na medida em que o produto acabado é um probiótico que beneficia a saúde intestinal? não. Mas é um equívoco comum.
Também temos que olhar para o vinagre de maçã através das mesmas lentes microbiológicas. A maior parte do vinagre de maçã é, novamente, o produto de um processo probiótico; a bactéria atua nos açúcares encontrados nas maçãs e produz ácido acético, também conhecido como vinagre. A maioria dos vinagres de cidra de maçã nas lojas, no entanto, são filtrados e pasteurizados - eles tiveram todas as bactérias removidas ou mortas. Consequentemente, eles não precisam de refrigeração.
Este tipo de vinagre de maçã ainda é útil porque tomar algumas colheres de sopa antes de uma refeição melhora as leituras de açúcar no sangue após as refeições em uma quantidade significativa.
As coisas são diferentes com a versão não pasteurizada. Ele contém o que os fornecedores de ACV chamam de "a mãe", que são os filamentos de proteínas, enzimas e bactérias que dão ao produto sua aparência turva. Uma vez que a versão não pasteurizada contém essas bactérias, é considerada por alguns como um probiótico, mas, na verdade, as bactérias contidas no ACV, até o momento, não mostraram sobreviver ao trânsito gastrointestinal.
Independentemente disso, o ACV com a mãe parece ser benéfico para as bactérias existentes, além de auxiliar na digestão de proteínas e gorduras (estimulando a liberação de ácido estomacal).
Esse é o tipo que deve ser guardado na geladeira, pois a baixa temperatura paralisa o metabolismo bacteriano, o que é bom. Se você o mantivesse em temperatura ambiente, as bactérias continuariam a crescer e se multiplicar e "comer" todo o substrato do vinagre até que, eventualmente, ficasse sem comida e morresse, arruinando o vinagre de cidra de maçã no processo.
Portanto, se você comprar uma garrafa de vinagre de cidra de maçã não pasteurizado, mantenha-a na geladeira após abri-la.
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