Ao escolher um óleo de cozinha, a maioria das pessoas preocupadas com a saúde ficam obcecadas com o ponto de fumaça. Essa é a temperatura na qual um rastro de fumaça azul sobe e dispara o alarme de fumaça da cozinha, fazendo com que seu poodle e humanos nervosos se molhem.
O ponto de fumaça sempre foi uma preocupação por duas razões principais, uma relacionada ao sabor e outra à saúde. Um óleo que foi empurrado até seu ponto de fumaça e além fará com que qualquer comida que você esteja cozinhando tenha o gosto do cachorro-quente carbonizado que seu tio tirou da fogueira no último dia de julho.
Também se acreditava que um óleo que atingiu seu ponto de fumaça estava a caminho de transformar seu óleo de cozinha em um ensopado tóxico, cheio de substâncias químicas inflamatórias, que danificam as células e potencialmente causam câncer.
Muitos fatores físicos podem determinar o ponto de fumaça, coisas como a quantidade de óleo que está sendo usada, o tamanho da frigideira, as correntes de ar, a altitude, o tipo e a fonte de luz e, principalmente, a quantidade de gordura livre ácidos (FFA) que o óleo ou gordura contém.
Quanto mais FFA, mais rápido ele se decompõe e começa a soltar fumaça, mas como o FFA normalmente representa menos de 1% do óleo total, o ponto de fumaça agora é considerado um indicador fraco da capacidade de uma gordura ou óleo de resistir ao calor.
O que é mais preocupante é a produção de 4-hidroxinonenal (HNE), que tem sido implicado em doenças cardiovasculares, doenças neurodegenerativas e até mesmo influenciando fatores que afetam a vida e a morte das células.
HNEs são criados quando óleos altamente insaturados como óleo de semente de uva, cártamo, girassol e farelo de arroz são aquecidos, mas não necessariamente ao seu ponto de fumaça. Para piorar a situação, você não pode realmente dizer quando o HNE está sendo formado, pois ele é inodoro, insípido e invisível.
É por isso que precisamos cozinhar com óleos com baixo nível de ácidos graxos poliinsaturados. Insira ou insira novamente um antigo favorito, que há muito tempo é considerado muito "delicado" para fritar: azeite de oliva extra virgem (EVOO).
No ano passado, cientistas australianos submeteram uma série de óleos a testes rigorosos para ver quais poderiam suportar melhor os desafios do calor.
O objetivo deles era examinar a formação de subprodutos desagradáveis como o HNE, junto com a avaliação da propensão desses óleos para formar radicais livres. Acontece que o azeite de oliva extra virgem se saiu melhor, não produzindo uma quantidade significativa de compostos nocivos. Ele também mostrou uma admirável resistência à oxidação. Concedido, não tinha o ponto de fumaça mais alto, mas isso não parecia importar.
O prêmio de ponto alto de fumaça foi para o segundo colocado: óleo de coco. Além de ser o campeão do ponto de fumaça, também falhou em produzir uma quantidade significativa de compostos prejudiciais. No entanto, não foi tão bem no departamento de oxidação quanto EVOO, pois era um pouco menos resistente a essa reação química.
Os autores escreveram:
“Preditores razoáveis de como um óleo irá funcionar quando aquecido foram estabilidade oxidativa, produtos secundários de oxidação e nível total de PUFAs, EVOO demonstrou ser o óleo mais estável quando aquecido, seguido de perto por óleo de coco e outros óleos virgens, como abacate e óleos de sementes com alto teor de óleo.”
Ao refogar ou fritar, opte pelo azeite de oliva extra-virgem, mas se você quiser economizar seu EVOO - que geralmente é mais caro - para regar sobre sua comida, opte pelo óleo de coco.
Você também pode usar outros óleos "virgens" (aqueles derivados da prensagem antiquada em vez de extração química), como óleo de abacate, aqueles que são ricos em ácidos oleicos (gorduras monossaturadas) como canola, ou aqueles que normalmente não têm alto teor de oléico óleos que foram seletivamente criados para conter maiores quantidades de ácido oleico do que é típico para sua espécie. Os exemplos incluem óleo de girassol com alto teor de oléico, óleo de soja com alto teor de oléico e óleo de cártamo com alto teor de oléico.
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