As pessoas costumavam fritar vegetais e o mundo era um lugar gostoso e feliz. Então, alguns idiotas da nutricionista nos disseram que fritar não adiantava e que deveríamos (estremecer) ferver vegetais. Mas isso acabou esgotando-os de muitos nutrientes, além de torná-los com gosto de roupa íntima fervida de um velho.
Em seguida, era tudo sobre o microondas ou, talvez, para os corajosos, um breve refogado, apenas o suficiente para amaciar os vegetais, mas não destruir nenhum nutriente ou transformá-los em algo que causa câncer ou doenças cardíacas.
Mas agora, da adorável Espanha, chega a notícia de que fritar (sim, profundo) e refogar vegetais os torna mais nutritivos.
Os pesquisadores tinham em mente que certos métodos de cozimento destruíam antioxidantes e polifenóis nos vegetais que formam uma grande parte da dieta mediterrânea.
Em particular, pensava-se que o cozimento destruía as vitaminas C e E, junto com fitoquímicos como o beta-caroteno. Para testar a noção, eles pegaram batatas, tomates, berinjela e abóbora e os prepararam de quatro maneiras diferentes:
Os cientistas então compararam os níveis pré e pós-cozimento de gordura, umidade, fenóis totais e 18 compostos fenólicos específicos, bem como a capacidade antioxidante.
Fritar e refogar, é claro, aumentaram o teor de gordura dos vegetais (porque eles absorveram parte do EVOO), enquanto os dois tipos de fervura o reduziram. Sem surpresas aí.
No entanto, fritar e refogar os vegetais no EVOO aumentou o número e / ou nível de fenólicos neles. Os vegetais naturalmente pegaram fenóis como oleuropeína, pinoresinol, hidroxitirosol e tirosol do azeite de oliva, mas fritar e refogar também aumentaram o nível de determinados fenólicos vegetais, como ácido clorogênico e rutina.
A fervura, no entanto, reduziu o número e o nível de fenólicos. Nenhum dos métodos de cozimento reduziu a atividade antioxidante dos vegetais, embora.
Embora o estudo tenha usado batatas, tomates, berinjelas e abóbora, não há razão para pensar que você não pode fritar ou refogar outros vegetais para aumentar seu conteúdo fenólico também.
E isso é um grande negócio, porque os polifenóis são o que torna os vegetais tão bons para nós, muito além do que suas vitaminas e minerais podem fazer.
Lembre-se de que EVOO tem um "ponto de fumaça" mais baixo do que o azeite comum ou outros óleos de cozinha "mais resistentes". O ponto de fumaça é literalmente quando o óleo começa a soltar fumaça e indica que o óleo está se decompondo e, portanto, perdendo seus benefícios à saúde.
O queimador de fogão médio apaga entre 250 e 350 graus quando está em médio / baixo, então apenas mantenha-o na extremidade inferior dessa faixa. A maioria dos vegetais deve fritar bem dentro de 3 minutos ou mais.
Ainda sem comentários