Se algum homem, antes de caminhar a "milha verde", pedir algo diferente de frango frito para sua última refeição ... bem, eu chamo aquele homem de idiota e acho que ele merece seu destino enquanto sorrio sobre a ironia de ele ser frito em um elétrico cadeira.
Isso resume o quanto eu me sinto bem em relação ao frango frito, ou a qualquer coisa que seja frita, porque os alimentos têm um gosto melhor quando saem de uma panela de ferro fundido fervente.
Ainda assim, não consigo deixar de me sentir um pouco desconfortável com comida frita porque sou um cara de nutrição e como isso me faz sentir como um clérigo que acabou de passar a tarde de domingo navegando no Pornhub.
Mas minha culpa é justificada? O que há em comer alimentos fritos que ainda faz as pessoas preocupadas com a saúde se sentirem hipócritas? Sabemos, ou pelo menos achamos que sabemos, todos os atributos ruins dos alimentos fritos, mas esses medos são justificados? Alimentos fritos têm algum atributo saudável??
Vamos dar uma olhada em cinco bugabus de alimentos fritos e ver se podemos enfiar um garfo neles:
Um estudo chinês recente (uma análise de dados agrupados) de 562.445 homens e mulheres chineses concluiu que há uma associação linear entre o consumo de alimentos fritos e grandes eventos cardiovasculares. Eles descobriram que para cada porção semanal de comida frita de 114 gramas (aproximadamente o tamanho de uma batata frita média no McDonald's), os riscos de doenças cardíacas ou insuficiência cardíaca aumentaram 3%, 2% e 12%.
Meu Deus, se isso for verdade, você poderia ir à feira estadual, comer um hambúrguer de White Castle frito e algumas risadas de porco fritas como prato principal, terminar com um pãozinho de canela coberto de bacon frito para a sobremesa, e tem 133% de chance de estar morto na terça-feira.
Visto de forma diferente, aqueles na categoria mais alta de consumo de alimentos fritos, quando comparados aos da categoria mais baixa, tiveram um risco 28% maior de eventos cardiovasculares maiores; um risco aumentado de 22% de doença cardíaca coronária; e um aumento de 37% no risco de insuficiência cardíaca.
Então, sim, se você tomar tudo isso pelo valor de face, provavelmente seria um dia frio em Qinhuangdao antes que você ousasse comer qualquer coisa crocante de novo. Depois de cavar um pouco, porém, os resultados ficam obscuros. Por um lado, os alimentos fritos geralmente contêm muitas calorias porque absorvem muito do óleo em que são cozidos, o que pode levar à obesidade e isso é um risco para o coração por si só.
Em segundo lugar, os alimentos fritos costumam ser eliminados com a ajuda de refrigerantes açucarados, que não estão no topo da lista de hábitos saudáveis de ninguém e podem contribuir para problemas cardíacos a longo prazo.
Alimentos fritos também produzem muitos subprodutos químicos que promovem a inflamação. Provavelmente, o fator mais importante, porém, é que os alimentos fritos, pelo menos os alimentos fritos comercialmente, geralmente contêm gorduras trans, que são criadas pela adição de hidrogênio a óleos vegetais para torná-los mais sólidos (o que faz com que você possa usá-los repetidamente ).
O problema é que eles podem causar um aumento preocupante do colesterol da lipoproteína de baixa densidade e uma diminuição igualmente preocupante do colesterol da lipoproteína de alta densidade, sem oferecer nenhum benefício à saúde humana.
Felizmente, o FDA Jorah Mormont-ed gorduras trans. Tipo de. Eles foram oficialmente banidos em 2015, mas a agência estendeu o prazo para que a indústria parasse de fabricá-los até 2019 e permitiu até 1º de janeiro de 2021, para que os produtos passassem pelo mercado.
Há uma lacuna legal, no entanto. Se um produto tiver menos de 0.5 gramas de gordura trans por porção, não precisa estar listada no rótulo. Tudo bem, mas se você comer várias porções desses alimentos por dia, poderá facilmente ultrapassar o limite recomendado, que é de insignificantes 2 gramas. Faça isso com frequência suficiente e seu coração pode começar a agir como aquela bomba de depósito com o rato preso nela.
A associação negativa entre alimentos fritos e doenças cardiovasculares tem muito a ver com gorduras trans. Evite-os e você elimina grande parte do risco.
Ai mais uma coisa. Muitos nutricionistas afirmam que as altas temperaturas de cozimento fazem com que o teor de gordura trans dos óleos vegetais (incluindo azeite de oliva) aumente. Embora teoricamente possível, nenhum dos estudos que examinei encontrou qualquer evidência válida de que.
Acrilamidas são compostos alegadamente cancerígenos que se formam quando você frita (ou assa) alimentos ricos em amido. Eles são formados quando o alto calor faz com que os açúcares se unam ao aminoácido asparagina. Alimentos como batata frita, batata frita e torradas são particularmente vulneráveis a esse processo.
Verdade seja dita, os cientistas nem têm certeza de que as acrilamidas causam câncer em outra coisa que não em ratos, mas hey, eles têm que ter cuidado para o caso. A coisa "boa" sobre as acrilamidas é que você pode dizer muito bem quando suas batatas fritas estão cheias delas pela cor.
Se eles são castanhos escuros, recuse-os. A mesma coisa com batatas fritas, torradas, muffins ingleses ou mesmo os rolos Pepperidge Farm tirados do forno. Na verdade, a Food Standards Agency (FSA) recomenda que você "opte pelo ouro" ao preparar alimentos ricos em amido, o que significa que você deve cozinhá-los até que atinjam uma cor dourada em vez de marrom ou preta.
Cozinhe delicadamente suas batatas fritas sob uma lâmpada de 40 watts até que mudem de branco para esbranquiçado. Não, não, você não precisa ir a esse tipo de extremo. Ainda assim, você deve evitar fritar (ou torrar ou assar) sua comida até que pareça o marshmallow que você jogou no fogo naquele acampamento selvagem para adolescentes problemáticos. Em vez disso, “vá para o ouro.”
Outra opção é a fritura ao ar livre, que demonstrou reduzir a formação de acrilamida em batatas fritas em 90%.
Costumávamos pensar que o "ponto de fumaça" dos óleos de cozinha era um grande negócio. Se um óleo começou a soltar fumaça em uma temperatura relativamente baixa, isso significava que tinha uma quantidade comparativamente grande de ácidos graxos livres. No entanto, uma vez que o teor de ácidos graxos livres dos óleos é geralmente inferior a 1% do óleo total, agora consideramos o ponto de fumaça como um indicador fraco da capacidade de uma gordura ou óleo de suportar o calor.
O que é mais preocupante é como o uso do tipo errado de óleo de cozinha pode levar à produção de 4-hidroxinonenal (HNE), que tem sido implicado em doenças cardiovasculares, doenças neurodegenerativas e até mesmo influenciando fatores que afetam a vida e a morte das células.
HNEs são criados quando óleos altamente insaturados como óleo de semente de uva, cártamo, girassol e farelo de arroz são aquecidos, mas não necessariamente ao seu ponto de fumaça. Para piorar a situação, você não pode realmente dizer quando o HNE está sendo formado, pois ele é inodoro, insípido e invisível.
É por isso que precisamos fritar com óleos com baixo teor de ácidos graxos poliinsaturados. Insira ou insira novamente um antigo favorito, que anteriormente foi considerado muito "delicado" para fritar: azeite de oliva extra virgem (EVOO).
A pesquisa mostrou que EVOO produz muito menos HNE ou outros compostos prejudiciais. Também mostra uma admirável resistência à oxidação. Na verdade, é o óleo mais saudável para fritar / cozinhar. O óleo de coco fica em um distante segundo lugar, seguido pelo óleo de abacate.
Ao refogar ou fritar, escolha azeite de oliva extra-virgem, mas se você quiser economizar seu caro EVOO para colocar em cima de sua comida, opte por óleo de coco.
Há muito se acredita que a fritura destrói muitos dos antioxidantes e polifenóis dos vegetais. Em particular, pensava-se que a fritura destruía as vitaminas C e E, junto com fitoquímicos como o beta-caroteno. Para testar a ideia, os cientistas australianos pegaram batatas, tomates, berinjela e abóbora e os prepararam de quatro maneiras diferentes:
Os cientistas então compararam os níveis pré e pós-cozimento de gordura, umidade, fenóis totais e 18 compostos fenólicos específicos, bem como a capacidade antioxidante. Fritar e refogar, é claro, aumentaram o teor de gordura dos vegetais (porque eles absorveram parte do EVOO), enquanto os dois tipos de fervura o reduziram. Sem surpresas aí.
No entanto, fritar e refogar os vegetais no EVOO aumentou o número e / ou nível de fenólicos neles. Os vegetais naturalmente pegaram fenóis como oleuropeína, pinoresinol, hidroxitirosol e tirosol do azeite de oliva, mas fritar e refogar também aumentaram o nível de determinados fenólicos vegetais intrínsecos, como ácido clorogênico e rutina.
A fervura, no entanto, reduziu o número e o nível de fenólicos. Nenhum dos métodos de cozimento reduziu a atividade antioxidante dos vegetais.
Embora o estudo tenha usado batatas, tomates, berinjelas e abóbora, não há razão para pensar que você não pode fritar ou refogar outros vegetais para aumentar seu conteúdo fenólico também.
Provavelmente não há nada inerente à carne em si que possa causar câncer. No entanto, quando você frita carne, possivelmente está entrando em um outro universo cancerígeno.
A sujeição a altas temperaturas em geral faz com que vários demônios químicos apareçam. Grelhar, fritar ou grelhar em alta temperatura leva à produção de aminas heterocíclicas (HCAs) e acrilamidas. Da mesma forma, se você cozinhar ao ar livre, queimar madeira, gás ou carvão emite hidrocarbonetos aromáticos policíclicos ou PAHs, que fixam residência em sua costeleta de porco. Todos os três são cancerígenos conhecidos.
Então, aqui está o problema com esses produtos químicos: eles danificam o revestimento do intestino, de modo que as células precisam se replicar mais do que o normal para se curar, e essas replicações extras aumentam a chance de erros no DNA, que muitas vezes é o primeiro passo no desenvolvimento do câncer.
Tudo se resume ao grau de carcinogenicidade, ao tempo de exposição ao referido carcinógeno, ao número de exposições a ele e ao grau de habilidade do seu sistema imunológico em lidar com quaisquer mutações que possam surgir do carcinógeno.
SE for verdade que a fritura e outros métodos de cozimento em fogo alto são a causa de muitos, senão de todos os carcinógenos encontrados nas carnes, há muitas coisas que podemos fazer para limitar nossa exposição a eles:
Os dias de bifes carbonizados, hambúrgueres, asas de frango e cachorros-quentes acabaram. Siga o protocolo de baixa temperatura que listei ou, alternativamente, você pode fazer o que os físicos dizem que é possível e "fritar" sua carne no estilo de alta altitude. Basta deixar cair um bife de uma altura de 250 quilômetros. Um bife aproximar-se-ia de uma velocidade de cerca de mach 6 antes de atingir o solo, o que selaria bem o exterior, deixando o interior bem malpassado ... ou isso é muito problemático?
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