Carne e Câncer

Aqui está o que você precisa saber ..

1. Relatórios epidemiológicos realmente não provam nada. Eles geralmente são baseados em questionários, e os humanos são muito ruins em preenchê-los honestamente.
2. Um novo relatório disse que comer carne vermelha ou carnes processadas aumenta o risco de câncer em 17% e 18%. Compare isso com fumar, o que aumenta sua chance de ter câncer em 2500%.
3. A exposição da carne a altas temperaturas causa a formação de agentes cancerígenos. Asse ou leve ao microondas a carne antes de grelhar ou use uma panela elétrica.
4. Carnes processadas (como bacon) contêm nitritos. Para evitar que eles se tornem cancerígenos em seu intestino, tome uma dose de vitamina C antes ou apenas compre carnes de melhor qualidade.

A verdade está lá fora

Então, ontem, em um momento de fraqueza, você comeu um sanduíche de bacon, alface e tomate no almoço. Agora você tem um tumor do tamanho de um melão casaba crescendo dentro de seu intestino, ou assim a imprensa leiga e as redes sociais querem que você acredite, desde que saiu aquele terrível relatório sobre a suposta conexão entre carnes vermelhas e processadas e câncer.

Não se preocupe, comedor de carne doce, porque não é tão ruim assim. Os estudos epidemiológicos - nos quais se baseou o relatório da Organização Mundial da Saúde (OMS) sobre carne e câncer - às vezes tendem a ser um pouco desleixados e a verdade é geralmente muito mais sutil do que os pesquisadores querem que você acredite. E, mesmo que o pior seja verdade sobre carnes vermelhas e processadas, há várias coisas que você pode fazer para se proteger enquanto continua a comer no buffet de carne.

Vamos começar examinando os problemas geralmente associados a estudos epidemiológicos autorrelatados.

Estudos autorrelatados Kinda-Sorta Suck

Em primeiro lugar, muitos bioquímicos provavelmente estão coçando a cabeça sobre por que essa coisa de carne / câncer está causando tamanha onda em primeiro lugar. Os cientistas sabem há mais de 50 anos que os produtos químicos em carnes processadas (cachorro-quente, carne seca, bacon, salame, etc.) se combinam com produtos químicos em seu trato digestivo para formar substâncias cancerígenas.

Claro, o relatório da OMS é a primeira vez que alguém empreende um esforço tão hercúleo para quantificar o efeito, tentando descobrir exatamente quantas pessoas realmente desenvolveram câncer por comer tanto carnes processadas quanto carnes vermelhas velhas. Mas, como afirmado anteriormente, os resultados são muito mais matizados do que relatados, e as evidências precisam ser colocadas sob o microscópio.

É seguro dizer que não há estudos clínicos randomizados e controlados mostrando que essas carnes causam câncer, então os cientistas recorreram ao método muito mais fácil e barato (e muito menos confiável) de fazer estudos epidemiológicos. Geralmente, eles recrutam um monte de pessoas, fazem uma série de perguntas sobre sua dieta e estilo de vida e, em seguida, realizam acompanhamentos em intervalos prescritos.

Agora, tenha em mente que os estudos epidemiológicos em geral não oferecem nenhuma prova de nada; eles apenas sugerem tendências estatísticas esperançosamente significativas. Veja, por exemplo, um estudo epidemiológico sobre câncer e carne conduzido pela Harvard Medical School em 2012. Os questionários coletados de seus assuntos de teste revelaram uma correlação entre comedores de carne vermelha e câncer, mas o que eles deixaram de considerar em seu relatório final foi que os comedores de carne no estudo demonstraram um desinteresse chocante em viver qualquer aparência de uma vida saudável.

Com o aumento do consumo de carne, também aumentaram a inatividade, o fumo e o diabetes. Na verdade, os 20 por cento do topo das vítimas de câncer fumaram três vezes mais cigarros do que os 20 por cento da base. Os maiores comedores de carne também bebiam mais, não tomavam vitaminas e comiam muito mais em geral.

Então, sim, os maiores comedores de carne tinham a maior taxa de câncer, mas seus estilos de vida em geral serviam como um tapete gigante de boas-vindas para o câncer, com ou sem carne. E enquanto o relatório atual emitido pela OMS analisou mais de 800 desses estudos, alguém se pergunta quantos negligenciam considerar, como o estudo de Harvard fez, quaisquer fatores atenuantes como tabagismo e um estilo de vida ruim em geral.

Além disso, esses estudos dependem das pessoas se lembrarem exatamente do que comeram todos os dias, e a maioria das pessoas é notoriamente ruim (desonesto?) quando se trata de relatar a ingestão de alimentos.

Então, o que exatamente o relatório disse sobre a carne?

Com base nos estudos coletados, a OMS concluiu que cada vez que você come uma porção de 50 gramas de carne processada (cerca de duas fatias de bacon), você aumenta o risco de câncer colorretal em 18%. Carnes processadas são definidas como carne que foi transformada por meio de salga, cura, fermentação, defumação ou outros processos destinados a preservar a carne ou aumentar seu sabor.

Vejamos o que essa estatística aparentemente sombria significa em termos mais fáceis de entender. Se você comer duas fatias de bacon por dia, suas chances de desenvolver câncer colorretal aumentam em cerca de 18%, de modo que, ao longo da vida, sua chance de desenvolver esse tipo de câncer passa dos 5% normais para cerca de 6%. Isso significa que para cada 1000 comedores de carne, você esperaria que 65 deles desenvolvessem câncer de intestino em algum ponto, em vez dos 55 normalmente esperados, ou cerca de 10 casos a mais.

Por outro lado, comer carne vermelha simples (carne de músculo, como boi, porco, vitela, cordeiro, carneiro, cavalo e cabra) aumentou o risco de câncer em 17% (em vez dos 18% das carnes processadas), mas essa estatística causou muito mais pânico porque as pessoas preferem desistir de um braço a desistir de comer bifes, hambúrgueres e costeletas. Desista do salame? Grande negócio. Desista dos meus cheeseburgers? Eff você.

O que há na carne que pode causar câncer?

Provavelmente não há nada inerente à própria carne vermelha que possa causar câncer. No entanto, quando você cozinha carne vermelha, você possivelmente está entrando em outro universo cancerígeno.

Submeter a carne a altas temperaturas faz com que vários demônios químicos surjam. Grelhar, fritar ou grelhar em alta temperatura leva à produção de aminas heterocíclicas (HCAs) e acrilamidas. Da mesma forma, se você cozinhar ao ar livre, queimar madeira, gás ou carvão emite hidrocarbonetos aromáticos policíclicos ou PAHs, que fixam residência em sua costeleta de porco. Todos os três são cancerígenos conhecidos.

É uma situação um pouco diferente com carnes processadas. Carnes processadas empregam nitritos como conservantes e agentes corantes. Quando são comidos, eles formam nitrosaminas no estômago, que são outra classe de carcinógenos.

Então aqui está o problema com os carcinógenos: eles danificam o revestimento do intestino, então as células têm que se replicar mais do que o normal para se curar, e essas replicações extras aumentam a chance de erros no DNA, que muitas vezes é o primeiro passo no desenvolvimento do câncer.

Tudo se resume ao grau de carcinogenicidade, ao tempo de exposição ao referido carcinógeno, ao número de exposições ao referido carcinógeno e ao grau de habilidade do seu sistema imunológico em lidar com quaisquer mutações que possam surgir do referido carcinógeno.

Como tornar sua carne à prova de câncer

SE for verdade que o cozimento em altas temperaturas e os nitratos são a causa de muitos, senão de todos, os carcinógenos encontrados em carnes vermelhas e carnes processadas, há muitas coisas que podemos fazer para limitar nossa exposição a eles:

1. Aquecer. Independentemente de como você prepara sua carne vermelha, deixe-a descansar um pouco para que alcance a temperatura ambiente. A ideia aqui é limitar a exposição da carne ao calor, então pegar um corte gelado direto da geladeira e colocá-lo na grelha levaria muito mais tempo para cozinhar.
2. Cozinhe um pouco antes de grelhar. Para reduzir ainda mais o tempo que a carne fica exposta a chamas ou alto calor, considere assar a carne ou colocá-la no micro-ondas um pouco antes de expô-la a uma frigideira ou grelha.
3. Asse seu bacon. Ao preparar o bacon, coloque-o sobre uma assadeira e leve ao forno. (Torna-o realmente crocante também.) Veja como.
4. Use um pouco de papel alumínio. Se você estiver cozinhando ao ar livre, longe de um micro-ondas ou forno, embrulhe a carne em papel alumínio antes de grelhar. Então, um pouco antes de terminar, remova o papel alumínio e “termine” na grelha.
5. Use um fogão lento. Considere o uso de potes ou panelas elétricas em geral. O calor fornecido é geralmente baixo o suficiente para evitar a formação de muitos dos produtos químicos ofensivos.
6. Tome vitamina C. Antes de comer qualquer carne, tome uma dose de vitamina C. A vitamina inibe os nitritos de se combinarem com as aminas em seu estômago. Como alternativa, certifique-se de comer muitos vegetais ricos em vitamina C com sua carne. Além disso, considere marinar a carne em frutas cítricas antes de cozinhar.
7. Não coma os pedaços pretos. Se alguma parte da carne parecer queimada ou carbonizada, corte-a antes de comer.
8. Compre carne de qualidade. Ao comprar carnes processadas, tente comprar itens de alta qualidade feitos por artesãos locais. Aparentemente, e o raciocínio é provavelmente mais instintivo do que científico, a carne feita de vacas felizes fazendo piruetas em pastagens orvalhadas é melhor do que a carne de matadouros industriais bárbaros. Você pode até encontrar bacon sem nitratos adicionados na maioria dos supermercados regulares hoje em dia.

Tudo parece ser cancerígeno, moderação de prática

Sabemos com certeza que a carne contém cancerígenos químicos, mas não sabemos o quão cancerígenos eles podem ser. No entanto, talvez todos precisemos considerar as palavras de Betsy Booren, vice-presidente de assuntos científicos do Instituto Norte-Americano de Carnes, que participou da reunião da OMS.

É verdade que Booren pode ser parcial aos interesses da carne, mas ela disse que o IARC (o braço de pesquisa do câncer da OMS) "torturou" os dados para garantir um resultado específico. “Carnes vermelhas e processadas estão entre 940 agentes revisados ​​pelo IARC e considerados como apresentando algum nível de risco teórico.'Apenas uma substância, uma substância química em calças de ioga, foi declarada pela IARC como não causadora de câncer.

“O IARC diz que você pode aproveitar sua aula de ioga, mas não respire ar (cancerígeno de classe 1), sente-se perto de uma janela cheia de sol (também cancerígeno de classe 1), aplique aloe vera (classe 2B) se tiver queimaduras de sol , beba vinho ou café (classe 1 e classe 2B), ou coma alimentos grelhados (classe 2A). E se você é cabeleireiro ou trabalha em turnos (ambos classe 2A), você deve buscar uma nova carreira.”

Então sim, muitas coisas podem causar câncer, mas algumas coisas são menos preocupantes do que outras. Por exemplo, enquanto comer carne vermelha ou processada pode aumentar suas chances de ter câncer em 17 ou 18 por cento, fumar aumenta seu risco relativo de desenvolver câncer de pulmão em 2500 por cento.

Claramente, só temos três opções quando se trata de lidar com todos esses números e estatísticas: se encolher de medo e viver em uma bolha de plástico toda vez que for publicado um relatório sobre algum novo cancerígeno, diga para o inferno com a ciência e faça e coma o que quer que seja você quiser, ou pratique moderação quando se trata de nos expor a agentes cancerígenos.

Afinal, existe vida e existe qualidade de vida.