Como um atleta com uma dieta rigorosa e limpa, pode ser difícil fazer a mesma comida satisfatória dia após dia ... especialmente quando seu Instagram está explodindo com o mais recente bife de 48 onças ou um brunch sem fundo. Na semana passada, falamos sobre como criar profundidade de sabor com cebolas e o Reação de Maillard, a reação química que torna sua carne marrom e cria uma crosta crocante e deliciosa em seus bifes e biscoitos. Esta semana, vamos levar a Reação de Maillard um passo adiante e ensiná-lo a fazer um molho de panela dos pedaços restantes.
Esta técnica é usada em cozinhas em todo o mundo e é uma das primeiras coisas que os alunos de culinária iniciantes aprendem na escola. É simples, relativamente à prova de idiotas, e um pouco vai longe.
Depois de selar um bife, frango ou hambúrguer perfeito, você fica com pedaços pegajosos de sabor no fundo da panela, graças à Reação de Maillard. A ciência é um pouco complicada, mas basta dizer que durante o processo de escurecimento, os aminoácidos e os açúcares simples reagem juntos e criam literalmente centenas de novas moléculas de sabor. Quando você está tostando um bife, a maioria das moléculas de sabor permanece no próprio bife, algumas delas ficam na frigideira. Esses pedaços parecem lixo, mas estão cheios de sabor e vão servir como base para o molho da sua panela.
Molhos de panela são rápidos e podem ser batidos enquanto sua carne está descansando (você está deixando sua carne descansar ... sim?). Eles também podem ser feito com itens de despensa usuais. Para um molho de panela simples, você precisará de:
Retire a carne da frigideira e mantenha a frigideira em fogo médio alto. Usando seu ácido preferido (nós gostamos de vinagre de xerez), despeje o suficiente na panela quente de forma que cubra apenas o fundo da panela. Usando uma espátula ou colher, raspe todos os pedaços da panela enquanto a mistura está fervendo para que nada fique grudado na superfície da panela. Deixe a mistura ferver até au sec, ou melhor, "quase seco", cerca de 1 minuto.
Quando a maior parte do ácido tiver evaporado, adicione caldo suficiente para que tenha cerca de 1/2 polegada a 3/4 de polegada de profundidade. Para uma panela de 8 polegadas, isso é cerca de um 1/2 xícara de estoque. Aumente o fogo e deixe a mistura ferver e reduzir até que o líquido comece a engrossar. Você saberá que o molho da panela está pronto se passar uma espátula nele e o fundo da panela estiver visível.
Se você está aumentando ou tentando incorporar um pouco mais de gordura em sua dieta, agora é o momento perfeito para adicionar uma colher de sopa de manteiga ou medula óssea para enriquecimento adicional.
Prove seu molho e adicione sal e pimenta conforme necessário. Molhos também podem ser mantidos na geladeira ou congelados para uso posterior!
Bom apetite!
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