Enquanto caminhava pela Fremont Street em Las Vegas há algumas semanas, parei para olhar pela janela do infame Heart Attack Grill. Este é o lugar onde os clientes são obrigados a usar batas de hospital e são servidos "hambúrgueres quádruplos" de 8.000 calorias por garçonetes vestidas como enfermeiras que giram em torno de postes que dispensam vinho em vez de solução salina.
O restaurante não estava apenas cheio, mas havia uma fila de caçadores de emoção do lado de fora que, presumivelmente depois de não conseguirem encontrar a borda de um vulcão em ruínas ou um trem de carga para se deitar na frente, optaram por comer no Heart Grill de ataque.
Isso foi logo depois que um novo estudo deixou a mídia atordoada ao presumivelmente declarar que comer carne vermelha e processada não era mais prejudicial à saúde. A Fox News respondeu dizendo ao público para “comer um bife.”O New York Times chamou de uma reviravolta notável.
O mesmo aconteceu com alguns desses “pacientes” do Heart Attack Grill, porque a mídia havia lhes dado um passe de saúde gratuito para comer toda a carne vermelha que quisessem? Eu duvido. A churrasqueira está sempre cheia nos fins de semana, assim como as artérias de seus fregueses.
Mas espere, você provavelmente está se perguntando como eu poderia fazer aquela rachadura infundada sobre artérias entupidas se comer carne vermelha ou processada não fosse mais considerado prejudicial à saúde. Bem, eu tenho alguns motivos.
Um, o estudo nunca fez essas afirmações sobre a carne vermelha. Na melhor das hipóteses, eles disseram que a evidência de que a carne é ruim não era forte o suficiente para dizer às pessoas para pararem de comê-la.
Foi apenas um caso da mídia jiu jitsu um pouco sobre os fatos, junto com algum pensamento positivo, mas em segundo lugar e mais importante, a verdade é que a carne vermelha é na verdade CONDICIONALMENTE prejudicial, e essa é em grande parte a razão pela qual os dados sobre a carne são tão inconsistente.
Muito disso tem a ver com um fator pouco conhecido conhecido como "oxidação de proteínas.”A boa notícia é que a oxidação de proteínas é amplamente controlável.
A má notícia (especialmente para os pobres bastardos do apropriadamente chamado Heart Attack Grill) é que quase ninguém sabe o que é, ou mesmo se sabe, o que fazer a respeito.
Você provavelmente já ouviu falar sobre a oxidação de lipídios. Além de destruir o sabor e o valor nutricional de várias gorduras, a oxidação dos lipídios da dieta pode levar à produção de uma galeria de carcinógenos nocivos, hidroperóxidos que danificam o DNA e compostos de carbonila que interferem na transdução do sinal celular, todos contribuindo para a iniciação de uma série de doenças tipicamente associadas à velhice e saúde podre.
Mas os efeitos da oxidação de proteínas são muito menos conhecidos. Tem a ver com a degradação oxidativa de determinados aminoácidos em vez de lipídios. Ocorre durante o manuseio, processamento, armazenamento, preparação e até mesmo digestão de carnes musculares.
Uma vez que ocorre - e quase sempre ocorre, pelo menos em algum lugar ao longo da linha entre o abate e a digestão - pode expor os órgãos ao potencial citotóxico e mutagênico dessas espécies de radicais livres, possivelmente levando ou contribuindo para o desenvolvimento de doenças cardíacas, Alzheimer , doença inflamatória intestinal, distrofia muscular, diabetes, envelhecimento prematuro e uma série de outras coisas que você não quer.
Ah, e caso seja importante para você, a oxidação de proteínas também afeta negativamente o sabor, a maciez e o valor nutricional da carne afetada.
Mas a oxidação de proteínas não afeta apenas a carne vermelha. Pode afetar qualquer tipo de proteína, incluindo a proteína do leite ou mesmo a proteína em pó.
Felizmente, há muitas coisas que você pode fazer para acabar com a oxidação de proteínas e, ao fazer isso, tornar a carne uma melhor e, em alguns casos, uma escolha nutricional absolutamente saudável.
Quanto mais livre a sua carne estiver de qualquer manipulação ou processamento humano, mesmo que esse processamento envolva apenas congelamento e descongelamento, menos oxidação de proteínas ela sofre. Finja que você mora na cidade de Nova York na década de 1940 e não tem uma geladeira em seu apartamento, então você tem que fazer viagens diárias ao açougue para obter sua proteína.
Vários temperos demonstraram reduzir a oxidação de proteínas. Entre eles estão manjerona, sálvia, tomilho, orégano, alecrim, hortelã, açafrão, curry em pó, pimenta em pó, pimenta preta, salsa, gengibre, noz-moscada, alecrim, cravo, canela em pó e provavelmente muitos outros. Cada um deles é rico em polifenóis protetores.
Use qualquer um deles ou, de preferência, combinações de vários para dar sabor à sua carne, enquanto a protege contra a oxidação.
Embora seja possível comprar uma salsicha "limpa", a maioria dessas coisas são tão processadas que são um pesadelo oxidativo. Isso vale o dobro para lanches processados. No entanto, o fato de muitas dessas monstruosidades conterem especiarias que reduzem a oxidação de proteínas pode ser uma graça salvadora.
Use óleos de cozinha com alto teor de polifenóis, como azeite de oliva extra virgem, para preparar seu corte de carne. Você também pode usar condimentos de carne, como geleias ou purês de frutas para adicionar proteção contra a oxidação, junto com um toque especial.
Carnes curadas são aquelas que tiveram a umidade removida pelo uso de sal ou outros produtos químicos. Representantes incluem beef jerky e, infelizmente, bacon.
Isso não significa necessariamente que você tenha que virar as costas para o último, embora. O bacon é muito nutritivo (embora possua uma boa quantidade de gordura insaturada) para desistir sem lutar, então tente comê-lo junto com um copo de suco de laranja para que seus polifenóis possam oferecer alguma proteção contra a carne altamente oxidada.
Repita comigo: “Nunca pedirei carne bem passada.”Nem você vai comer carne que está queimada ou enegrecida. Use fogo baixo a moderado para cozinhar carne. Da mesma forma, evite cozinhar a carne a 220 graus por longos períodos de tempo.
O mesmo se aplica a outros produtos de carne, como frango ou peixe. Na verdade, fritar o peixe por alguns minutos é infinitamente melhor, no que diz respeito à oxidação de proteínas, do que cozinhá-lo a 220 graus por dez minutos.
Isso pode ser exagero para alguns de vocês, mas se você tiver uma daquelas máquinas de embalagem a vácuo que os serial killers usam para preservar suas partes do corpo não comidas, considere usá-la em sua carne recém-comprada antes de armazená-la no congelador.
Carnes com menor teor de gordura têm menos reações cruzadas entre gorduras oxidadas e proteínas oxidadas. Se a carne que você está cozinhando tem uma grande perda por gotejamento (o que significa que ela perde muito de sua massa quando você a cozinha), é indicativo de um pedaço de carne de baixa qualidade e mais sujeito à oxidação de proteínas. Opte, quando possível, por carnes vermelhas com baixo teor de gordura ou carnes com baixo teor de gordura, como frango e peixe.
De um modo geral, a oxidação da proteína em pó não deve ser um problema, a menos que você armazene seu pó de proteína ao ar livre, sob o sol quente, próximo à coleção de cactos. Como dita o bom senso, armazene sua proteína em um lugar fresco, longe da luz intensa.
O leite cru é claro, se você tiver certeza de que ele está livre de Brucella, Listeria, Cryptosporidium e seus amigos malignos. Mesmo pasteurizado está certo, uma vez que não foi exposto a temperaturas excessivamente altas por um período muito longo durante o processo de pasteurização.
O que você deve observar, porém, é o leite ultra-high processado, ou UHT, que é uma das inovações mais recentes da indústria de laticínios.
A questão permanece: “Se eu seguir a maioria dessas recomendações ao comprar e cozinhar minha carne, posso parar de me preocupar com todos os relatórios confusos e contraditórios sobre a segurança da carne?”A resposta é sim, principalmente ... pelo menos até o próximo relatório maldito nos fazer apertar novamente o botão de pausa no consumo de carne.
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