Médicos e nutricionistas costumam usar a mão aberta e o punho fechado para explicar como as pessoas com doença celíaca respondem ao glúten. Uma mão aberta com os dedos estendidos representa um intestino normal e saudável, onde as vilosidades semelhantes a dedos absorvem os nutrientes quando a caçarola de atum que você comeu no jantar passa.
O punho fechado, no entanto, representa a superfície do intestino de um paciente celíaco que foi danificado por uma resposta auto-imune causada pela ingestão de glúten. As vilosidades sofrem atrofia e, sem os "dedos", resulta em um intestino de superfície relativamente lisa com menos área de superfície para absorver nutrientes. O resultado em curto prazo de qualquer pessoa com doença celíaca ingerir algum glúten é cólicas, náuseas, diarreia particularmente malcheirosa, dores de cabeça, sangramento intestinal e um mal-estar geral, muitas vezes chamado de "gripe de corpo inteiro.”Os efeitos de longo prazo estão principalmente associados àqueles observados com desnutrição padrão, como problemas de crescimento, puberdade tardia, doenças de pele, baço pequeno e deficiência de crescimento em geral.
Embora as pessoas com sensibilidade legítima ao glúten não experimentem realmente nenhum dano às vilosidades ao comer glúten, elas ainda podem manifestar muitos dos mesmos sintomas de alguém que sofre de doença celíaca. No entanto, a terminologia de mão aberta / punho fechado também é útil em outro contexto. Quando pessoas com doença celíaca ou sensibilidade legítima ao glúten veem idiotas se apropriando de sua doença porque ela está na moda e falando sobre coisas que eles sabem pouco, eles querem usar um punho fechado para socar na testa ou uma mão aberta com os dedos expostos para que eles posso cutucá-los nos olhos e ouvir isso boink o som que você ouve nos filmes dos Três Patetas.
A verdadeira doença celíaca ou sensibilidade grave ao glúten é um pesadelo. Só para lhe dar um gostinho do que eles têm que enfrentar, simplesmente sair para comer em um restaurante pode se transformar em um jogo de dados, onde um erro por parte do garçom ou do chef pode desencadear uma queda livre autoimune ou gastrointestinal. Comensais celíacos ou sensíveis ao glúten têm de interrogar o garçom sobre como a comida foi preparada, perguntando se a sopa ou molho de salada é enlatado ou feito do zero e, se for o último, o ingrediente secreto do chef inclui glúten? Porque omeletes de ovo costumam fazer, assim como batatas assadas, porque às vezes são polvilhadas com farinha para torná-las crocantes.
E tem pedaços de bacon artificial na salada? Não posso ter porque são feitos de soja e a soja geralmente fica alojada nas mesmas instalações que o trigo. O óleo usado para fritar as batatas fritas é usado para cozinhar mais alguma coisa? O marisco da salada é feito com imitação de carne de caranguejo? Porque quase todas as coisas falsas contêm glúten. Que tal o chá verde, para crissake? Tem cevada nele?? O chá verde às vezes faz. E você tem absoluta certeza, garoto garçom, de que a comida será preparada em uma superfície de cozimento limpa com utensílios imaculados, para que não ocorra contaminação cruzada?
Então, quando pessoas com problemas de saúde legítimos veem que aparentemente metade da América é de repente anti-glúten porque pensam que é o segredo para perder peso, falando sobre isso com fervor zeloso para qualquer alma infeliz que possam encurralar e agir com arrogância sobre isso porque eles acho que é de alguma forma emblemático da alimentação esclarecida, compreensivelmente faz os estômagos de verdadeiros celíacos ou pessoas sensíveis ao glúten gorgolejarem um pouco mais do que o normal.
Como essa festa de ódio ao glúten aconteceu? E o mais importante, é legítimo? Claramente, muitas pessoas se sentem melhor quando param de comer pão e vários produtos à base de glúten, mas a culpa é do glúten ou de outra coisa? Walter Voegtlin, um gastroenterologista da década de 1970, ganhou fama ao sugerir que a genética humana não mudou muito desde os tempos paleolíticos, então faríamos melhor comendo alimentos que estavam disponíveis há 10.000 anos, o que praticamente exclui qualquer coisa de a linha Jimmy Dean de alimentos congelados finos. Daí nasceu o movimento Paleo, onde os seguidores começaram a evitar os alimentos mais modernos e processados. Mesmo assim, os Paleo não guardavam nenhum rancor particular contra o glúten, pelo menos não até 2011, quando dois eventos cruciais os levaram a trazer seus garfos dietéticos.
Um evento foi a publicação do livro, Barriga de trigo, por William Davis, que afirma que comer trigo causa obesidade em vez dos culpados usuais como a preguiça ou comer baldes de torresmo. Davis fez pelo menos três afirmações poderosas contra o trigo e o glúten que causaram a dilatação das pupilas em todos os lugares. Primeiro, Davis apontou que o trigo moderno contém uma proteína conhecida como gliadina, que foi supostamente criado por pesquisas genéticas nos anos 60 e 70. A gliadina, ele escreve, é um problema porque se liga aos receptores opiáceos no cérebro e, portanto, estimula o apetite, tanto que, em média, os americanos que comem trigo ingeriam 440 calorias extras todos os dias.
Depois, há o suposto problema com o amido encontrado no trigo. Davis escreveu que a amilopectina do trigo é diferente daquela encontrada em outros alimentos ricos em carboidratos, como batatas e vegetais, pois sua estrutura permite que seja convertida em açúcares muito rapidamente. Coma, se com freqüência suficiente, e os níveis de açúcar no sangue caem várias vezes até você desenvolver diabetes tipo II.
Davis então colocou seu chapéu de análise estatística e apontou que a proliferação de produtos de trigo era paralela ao aumento da cintura nacional. Foi tudo extremamente atraente. O futuro do pão despencou. O conde de Sandwich rolou em sua sepultura de pão de níquel e os seguidores de Paleo puxaram seus tambores falantes para espalhar a notícia deste grão de juju ruim.
Mais ou menos na mesma época, Peter Gibson, professor de gastroenterologia da Monash University na Austrália, publicou um experimento duplo-cego, randomizado e controlado por placebo que descobriu que o glúten é a causa do desconforto gastrointestinal nas pessoas sem doença celíaca, uma condição conhecida como sensibilidade ao glúten não celíaca (NCGS). O estudo de Gibson tinha quaisquer duvidosos remanescentes jurando fora de seus pães, waffles e panquecas. Fãs de Barriga de trigo desenvolveram bolhas ao apontar para o estudo enfaticamente repetidamente e dizer: "Veja?”
O one-two punch foi tão eficaz que pesquisas recentes indicam que cerca de 30% dos americanos gostariam de comer menos glúten. Assim, as vendas de produtos sem glúten são estimadas em US $ 15 bilhões até 2016, um aumento de 50% em relação aos números de 2013. Os fabricantes estão tão preocupados com o comprador anti-glúten que o termo "sem glúten" agora é comumente afixado em produtos que nunca contiveram glúten.
Mas o glúten é realmente o problema? Talvez não. Se você começar a separar as afirmações feitas em Barriga de trigo, eles começam a desmoronar. A gliadina é uma proteína geneticamente modificada que se liga aos receptores opiáceos e nos faz ter fome de pão? Bem, por um lado, as gliadinas estão presentes em tudo linhas de grãos e algumas sementes de cepas antigas continham mais gliadina do que os grãos modernos. Considere, também, que não há registro histórico de qualquer trigo GM sendo cultivado ou comercializado, apesar do que Davis disse sobre as origens nefastas do trigo moderno.
No que diz respeito às supostas propriedades opióides da gliadina, o próprio conceito pode ser uma alucinação. O glúten pode ser dividido em duas frações protéicas, gliadina e glutenina, e é verdade que a gliadina (chamada gliadorfina), quando injetado diretamente no sangue de ratos, age como um opiáceo. No entanto, pesquisas dizem que o intestino humano não consegue absorver a gliadorfina, então, com desculpas a Alan Ginsberg, a menos que você esteja histérico, pelado, se arrastando pelas ruas em busca de um remédio de glúten injetável, você não terá nenhum opiáceo - efeitos semelhantes ao de comer pão ou produtos com glúten em geral.
Vejamos a afirmação de que o amido no trigo é diferente daquele encontrado em outros alimentos ricos em amido e como ele supostamente tem um efeito dramático sobre o açúcar no sangue. Na verdade, existem apenas dois tipos de amidos encontrados no tecido vegetal, amilose e amilopectina, e a maioria dos alimentos, incluindo o trigo, tem uma proporção de cerca de 25% de amilose e 75% de amilopectina. Claramente, a amilopectina no trigo não é diferente ou mais prevalente do que qualquer outro alimento com carboidratos. Considere, também, que o pão tem um IG menor do que a mesma quantidade de batatas ou arroz, que são dois alimentos que a maioria das pessoas anti-glúten comem livremente.
E a matemática que mostra que o tamanho coletivo da cintura dos americanos corresponde ao aumento do consumo de trigo? Bem, suponho que seja verdade, mas a gordura extra também é paralela ao aumento do consumo de frutose, ou consumo de junk food em geral. Também é paralelo ao aumento da propriedade de smartphones, mas todos parecem ser relações causais, especialmente quando você considera que, embora tenha havido quedas dramáticas no consumo de pão e frutose, as cinturas continuaram a crescer.
E é difícil ignorar a preponderância de evidências que mostram que o consumo de trigo ou grãos em geral está associado a um índice de massa corporal mais baixo, um menor risco de câncer, diabetes e doenças cardíacas. Além disso, é uma ótima fonte de fibra, que é inequivocamente a única coisa que falta na dieta americana, além de bom senso.
E isso nos traz de volta ao estudo australiano, aquele que supostamente provou a existência do NCGS e deu munição pastosa para o pessoal anti-glúten. Os resultados não agradaram ao cara que fez o estudo. Gibson não tinha descoberto o que havia no glúten que poderia estar causando problemas nas pessoas. Além disso, havia tantas variáveis que ele temia que pudesse haver algo que ele não estava controlando ou levando em consideração, então ele decidiu repetir o experimento, desta vez tomando precauções extras que raramente são vistas em qualquer pesquisa nutricional. Ele encontrou 37 indivíduos, nenhum dos quais tinha doença celíaca, mas todos os problemas gastrointestinais melhoraram com uma dieta sem glúten. Ele fornecia todas as refeições para que não houvesse chance de os participantes fazerem corridas noturnas para o Al's Donut e o Taco Cabana.
Ele eliminou qualquer possível gatilho dietético para problemas gastrointestinais, incluindo certos conservantes, lactose e carboidratos de cadeia curta mal absorvidos, conhecidos como FODMAPS (oligossacarídeos fermentáveis, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis). E, em um esforço para não deixar pedra sobre pedra, ele coletou a urina e matéria fecal de todos para análise. Ele também fez com que todos eles passassem por diferentes dietas. Eles foram colocados em um FODMAPS baixo por duas semanas para estabelecer uma linha de base. Nos dias seguintes, eles receberam uma dieta rica em glúten, uma com 2 gramas de glúten e 14 gramas de isolado de proteína de soro de leite (a dieta com baixo teor de glúten), ou uma com 16 gramas de isolado de proteína de soro de leite (a dieta de placebo). Ninguém nunca soube que dieta ele ou ela estava fazendo. Quando ele olhou para os resultados, ele descobriu que todas as dietas pioravam os sintomas gastrointestinais em um grau semelhante! Ele concluiu que era psicológico e como os participantes esperavam se sentir pior, eles.
Gibson foi forçado a concluir que, “Em contraste com nosso primeiro estudo ... não conseguimos encontrar absolutamente nenhuma resposta específica ao glúten.”Mas antes de você, as pessoas anti-glúten lamentam e rangem os dentes de raiva e descrença, Gibson e sua co-pesquisadora, Jessica Biesierkierski, fez encontre um culpado. O estudo mostrou que era muito mais provável que os FODMAPS estivessem causando o problema gastrointestinal anteriormente atribuído ao glúten. Lembre-se de que escrevi que os sujeitos foram colocados em uma dieta de baixo FODMAP para estabelecer uma linha de base? Bem, de acordo com Biesierkierski, “a redução de FODMAPS em suas dietas reduziu uniformemente os sintomas gastrointestinais e a fadiga no período de run-in, após o qual eles eram minimamente sintomáticos.”
E veja só, quando você para de comer produtos de panificação, como é o atributo mais universal da dieta com baixo teor de glúten, você remove automaticamente algumas das maiores fontes dietéticas de FODMAPs. Isso poderia explicar por que tantas pessoas afirmam se sentir melhor quando fazem dietas sem glúten. Os FODMAPS são mal absorvidos por praticamente todos os tipos humanos, e aqueles que não são absorvidos pelo intestino delgado passam para o intestino grosso, onde são fermentados por bactérias. A formação de gás resultante faz com que algumas pessoas, provavelmente aquelas com uma superpopulação de certas bactérias e uma subpopulação de outras, experimentem sintomas semelhantes aos da síndrome do intestino irritável, o que pode facilmente ser mal interpretado como sensibilidade ao glúten.
Então, o que nos resta é o seguinte: Apesar das reflexões de Walter Voegtlin, o pai de Paleo, as terríveis alegações de Chicken Little Barriga de trigo autor William Davis, e os sintomas gastrointestinais aparentemente legítimos relatados por milhares de seguidores do Paleo e com fobia de glúten em geral, o problema pode estar em outro lugar. O glúten pode ser totalmente inocente.
Há fortes evidências de que aqueles que estão evitando o glúten porque pensam que é viciante e faz com que ganhem peso estão errados, e muitos daqueles que pensam que estão tendo problemas de glúten estão na verdade tendo problemas de FODMAP. Os próprios Gibson e Biesierkierski dizem que há "definitivamente algo acontecendo, mas o verdadeiro NCGS pode afetar apenas um número muito pequeno de pessoas ..." Há também aqueles que sofrem de uma condição psicológica conhecida como efeito "nocebo", onde as pessoas que tomam um substância inofensiva experimenta efeitos prejudiciais.
Pelo que posso ver, as pessoas que suspeitam do glúten têm 5 coisas a considerar:
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