Macarrão não é difícil de cozinhar. Feito perfeitamente, delicioso Al dente macarrão, no entanto, é outra história.
E, no entanto, existem tantas dicas e truques que chefs e avós italianas confiam para conseguir uma massa perfeita que pode ser difícil descobrir quais métodos funcionam e quais são um desperdício.
Felizmente, porém, os pesquisadores da The American Chemical Society e da PBS quebraram a ciência de cozinhar massas e forneceram algumas dicas profissionais para torná-las perfeitas sempre.
Vamos começar com os fundamentos: ovos, água e farinha são tudo o que entra na massa de macarrão. Como o vídeo explica, os principais componentes químicos da massa, amidos (você os conhece como carboidratos) e proteínas. As proteínas na massa mantêm os amidos unidos para tornar a massa elástica, mas não pegajosa. Quando você cozinha macarrão, as interações de proteína e amido são manipuladas para criar o Al dente base para o seu molho favorito (ou molho, para todos vocês ítalo-americanos do Nordeste.)
A ACS recomenda também ter duas dicas principais: manter a panela fervendo e reservando um pouco de água do macarrão para o molho. A fervura contínua manterá a massa se movendo em vez de grudar, e um pouco daquela água com amido da massa melhora a textura e o sabor de qualquer molho.
Eles também chegaram a conclusões sobre duas adições comuns e controversas de água às massas: sal e óleo.
Qualquer chef provavelmente diria que salgar a água é parte integrante de uma deliciosa massa, e eles estão certos. O sal é um intensificador de sabor importante que você provavelmente sentiria se não estivesse lá.
No que diz respeito ao azeite, o ACS diz para pular. Enquanto alguns chefs juram adicionar óleo para evitar que a massa grude, os pesquisadores dizem que esta etapa tem pouco ou nenhum efeito na massa.
Confira o vídeo PBS completo:
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