Wolfgang Puck Recipe Series Piccata & Squash

Ingredientes

• 1/2 xícara de chutney de cranberry comprado em loja de boa qualidade
• Winter-Squash Puree: 1 lb de abóbora fresca, com casca, sementes e cordões removidos, cortados em pedaços grandes
• Purê de abóbora de inverno: meio quilo de abóbora fresca, com casca, sementes e cordões removidos, cortados em pedaços grandes
• Purê de abóbora: 3 colheres de sopa de mel
• Winter-Squash Puree: 1⁄4 colher de chá de pimenta da Jamaica moída
• Purê de abóbora: 1⁄4 colher de chá de canela em pó
• Winter-Squash Puree: 1⁄4 colher de chá de gengibre moído
• Piccata de Peru: 1 1/2 libras de peito de peru sem pele e sem osso, cortado em 8 fatias iguais
• Piccata de peru: sal Kosher
• Piccata de peru: pimenta-do-reino moída na hora
• Piccata de peru: 8 folhas de sálvia frescas inteiras, além de mais para enfeite opcional
• Piccata de Peru: 2 onças de presunto fatiado em fatias finas (cerca de 4 fatias longas e finas), fatias cortadas pela metade
• Piccata de Peru: Farinha multifuncional, para polvilhar
• Piccata de Peru: 1⁄2 colheres de sopa de óleo vegetal
• Piccata de peru: 1/2 xícara de porto
• Piccata de peru: 1 xícara de caldo de frango enlatado de boa qualidade com baixo teor de sódio
• Piccata de Peru: Suco de 1/2 limão
• Piccata de Peru: 1 colher de sopa de manteiga sem sal, cortada em 2 ou 3 pedaços

instruções

1. Aproximadamente 1 3⁄4 horas antes da hora de servir, comece a preparar o purê de abóbora de inverno. Pré-aqueça o forno a 375 ° F.
2. Em uma única camada em uma assadeira, coloque os pedaços de abóbora com o lado da casca para baixo e adicione 1 xícara de água. Tampe a assadeira firmemente com papel alumínio e leve ao forno até que os pedaços de abóbora estejam macios, cerca de 1 hora. Reserve até esfriar o suficiente para manusear.
3. Remova com cuidado o papel alumínio e, com uma colher de metal, retire a polpa das cascas de abóbora, transferindo-a para uma tigela resistente ao calor. Amasse a abóbora com um espremedor de batata até ficar homogêneo. Adicione mel e polvilhe uniformemente com pimenta da Jamaica, canela e gengibre. Mexa até ficar bem misturado. Cubra a tigela com papel alumínio e coloque sobre uma panela com água fervente para mantê-la aquecida até a hora de servir. Deixe o forno ligado, redefinindo-o para sua temperatura mais baixa.
4. Piccata de Peru: Tempere um lado de cada fatia de peru com sal e pimenta e, em seguida, vire as fatias com o lado temperado para baixo. Coloque uma folha de sálvia em cima de cada fatia e tempere com pimenta. Cubra com uma fatia de presunto e pressione com firmeza para selar o presunto e o peru. Polvilhe uniformemente, mas levemente, ambos os lados de cada fatia com farinha.
5. Piccata de Peru: Aqueça uma frigideira grande e antiaderente em fogo médio-alto. Adicionar óleo. Trabalhando em lotes, se necessário, para evitar a superlotação, adicione cuidadosamente as fatias, com o lado do presunto para baixo e refogue até dourar, 2 a 3 minutos. Com uma espátula, vire-os com cuidado e sele o outro lado até dourar, mais 2 a 3 minutos. Retire da panela e mantenha aquecido no forno em uma travessa resistente ao calor coberta com papel alumínio.
6. Piccata de Peru: Retorne a panela ao fogo. Despeje no porto, mexa e raspe com uma colher de pau para retirar o brilho da panela. Junte o caldo e o suco de limão e cozinhe rapidamente até reduzir pela metade, 5 a 7 minutos. Mexendo rapidamente com um batedor, adicione a manteiga um pedaço de cada vez até que derreta para formar um molho espesso e rico. Cubra e mantenha aquecido.
7. Piccata de Peru: Misture o Purê de Abóbora de Inverno e coloque-o nos centros de 4 pratos. Descanse 2 pedaços de peru, com o lado do presunto para cima, por cima. Coloque um pouco de molho na frigideira ao redor do peru. Coloque um pouco de chutney de cranberry em cima do peru e decore com sálvia extra. Passe o restante do molho da frigideira e o chutney de cranberry na mesa.

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